Puer

Ingredienser till

6 portioner
1 gås
2 äpplen
2 glödlampor
100 g katrinplommon
200 g torkad frukt, blandad
Salta och peppra
100 ml Calvados
100 ml äppeljuice

Förberedelse

Låt de torkade plommonen och den torkade blandade frukten dra i en blandning av Calvados och äppeljuice i en till två timmar. Om inte all vätska har absorberats, häll av resten och ställ åt sidan. Skala, kvarta och kärna ur äpplen och päron.

Gnid in insidan av gåsen med salt och peppar. Blanda frukten med gåsens inälvor, stoppa i gåsen och sy fast den.

Lägg gåsen med bröstsidan nedåt på gallret i den kalla ugnen och ställ en djup form under. Gås, riv och mos ska finnas i nedre delen av spisen. Sätt spisen på 160 grader över-/undervärme.

Efter 45 minuter, häll fettet från den djupa pannan i en behållare, tillsätt en kopp varmt vatten i pannan och sätt tillbaka pannan i spisen. Efter ytterligare en timme, töm tanken igen och tillsätt ytterligare en kopp varmt vatten till tanken. Töm tanken totalt tre gånger och tillsätt vatten. Häll alltid saften från purén omedelbart i en behållare och förvara behållaren så kall som möjligt (fryst skåp, etc.)

Efter tre timmars stekning lägger du gåsen på ryggen och steker i ytterligare en och en halv timme. Strax innan stektiden är slut, pensla gåsen med iskallt vatten för att göra huden extra glänsande och krispig. Denna process är dock inte alltid nödvändig.

Om gåsen inte är synligt brun överallt efter nästan fem timmar kan du ställa in spisen på 250 grader och låta gåsen fortsätta att bruna med luckan lätt öppen. Pensla gåsen med lite iskallt vatten innan. Men detta är faktiskt bara nödvändigt i en nödsituation.

Strax innan stektiden är slut tar du burkarna med såsen ur kylan, tar bort fettet och häller den rena såsen i en ugnsform. Normalt ser du att den första behållaren bara innehåller fett, den andra är halvfull med fett och den tredje bara har ett tunt lager fett. Såsen som är i den fjärde – och sista reningen – innehåller nästan inget fett. Tillsätt även såsen från den sista rätten i grytan. Om det fortfarande finns feta ögon på såsen, ta bort dem med en sked.

Ta bort gåsen från värmen, ta bort snören, lägg fyllningen i ett durkslag och låt rinna av utan att pressa frukten. Häll även denna vätska i grytformen.

Håll gåsen varm igen en kort stund, tjockna under tiden såsen något – antingen med mjölsmör eller med maizena – och smaka av. Såsen ska absolut inte vara för tjock. Normalt är provsmakning inte nödvändigt.

Mina erfarenheter när det gäller mängden fett och sås avser en 5 kilos ekologisk gås.

Stekmetoden för den ”kallrostade gåsen” kommer från den legendariska danska kocken Miss Jensen, receptet som sådant kommer från mig.