Puer

Ingredienser (för 6 portioner):

1 gås
2 äpplen
2 päron
100 g katrinplommon
200 g blandad torkad frukt
Salt och peppar
100 ml Calvados
100 ml äppeljuice

Tillagning:

1. Låt de torkade katrinplommonen och den blandade torkade frukten dra i Calvados och äppeljuice i 1-2 timmar. Om det finns överflödig vätska, häll bort den och spara vätskan.

2. Skala och kärna ur äpplena och päronen, och skär dem i klyftor.

3. Krydda insidan av gåsen med salt och peppar. Fyll gåsen med den blötlagda frukten och gåsens inälvor, och sy sedan ihop den.

4. Placera gåsen med bröstet nedåt på ett galler i en kall ugn, och sätt en ugnsform under. Gåsen ska ligga så att fettdropparna samlas i formen.

5. Sätt ugnen på 160°C (över-/undervärme). Efter 45 minuter, häll av fettet från formen och tillsätt en kopp varmt vatten. Sätt tillbaka formen i ugnen. Upprepa detta två gånger till, och tillsätt alltid varmt vatten varje gång. Samla också upp saften från frukten i en separat behållare och håll den kall.

6. Efter tre timmar, vänd på gåsen så att den ligger på ryggen, och fortsätt steka i ytterligare en och en halv timme. Pensla gärna gåsen med iskallt vatten innan den är klar för att få ett extra krispigt skinn. Detta steg är dock inte nödvändigt.

7. Om gåsen inte är jämnt brunad efter nästan fem timmar, kan du höja ugnstemperaturen till 250°C och låta den bruna klart med luckan på glänt. Pensla gärna gåsen med iskallt vatten innan du gör detta.

8. Strax innan stekningen är klar, ta bort såsen från kylskåpet, ta bort fettet och häll den rena såsen i en ugnsform. De första tre såskärlen kommer att innehålla fett, och det sista, som du häller i grytan, ska vara nästan fettfritt. Tillsätt även eventuella återstående vätskor från gåsens fyllning.

9. Ta bort snörena från gåsen och låt fyllningen rinna av utan att pressa frukten. Häll den vätska som rinner av i grytan.

10. Håll gåsen varm och låt såsen tjockna något, antingen med mjölsmör eller majsstärkelse. Smaka av och justera konsistensen. Såsen bör inte bli för tjock.

Det här receptet är baserat på en 5 kilos ekologisk gås, och den speciella stekmetoden kommer från den kända danska kocken Miss Jensen.